Ramen med Chashu og Ajitama

Ramen med Chashu og Ajitama

juni 25, 2019 2 Af Ida og Mads

Om Ramen

Ramen er nok en af de mest “trendy” japanske retter, du kan spise lige i tiden. Engang var det sushi – nu er det ramen, der hitter. Og med god grund! Det er en umamibombe uden lige, og helt klart en af vores absolutte favoritter i det japanske køkken.

I Japan er ramen også ekstremt populært og de bedste ramen joints opnår nærmest kult-agtig status med diverse merchandise, tv-optrædender og 50-meter lange køer – hver dag! Ofte er Ramen Joints små, familiedrevne restauranter med 8-10 pladser omkring køkkenet. Af samme grund, er det ikke en restaurantoplevelse man sidder og nyder i flere timer omkring bordet. Typisk køber man en madbillet på en maskine udenfor restauranten, venter i kø, sætter sig ind, afleverer billetten, slubrer sin ramen i sig og smutter inden der er gået et kvarter (..og ja – det er meget vigtigt, at man slubrer nudlerne med så meget lyd som muligt).

Ramen betegnes næppe som fine dining, men laves det med kærlighed, kan det være en umami-bombe ud over det sædvanlige. Madanmeldere og foodies har fået øjnene op for retten og i dag findes der faktisk to Michellinstjernede ramen joints i Tokyo. Vi har spist på begge og det burde alle besøgende i Japan gøre – især taget i betragtning at det kun koster ca. 70 kroner!
(Mad- og restaurantsguide til Tokyo følger..)

Ramen kan overordnet deles op i 4 kategorier. Herunder findes der 100-vis af underkatagorier afhængig af region og ingredienser. Det fire katagorier er:
– Shio Ramen som er baseret på Salt
– Miso Ramen som er baseret på Miso
– Tonkotsu Ramen som er baseret på Svineben
– Shoyu Ramen som er baseret på Soya

Vores opskrift er en vel en blanding af de to nederste, Tonkotsu og Shoyu.

Ingredienser (til 4 skåle ramen)

Suppen (kan erstattes af en god svineboullion)
1 kg svineben/nøgleben (gerne flækket i mindre stykker hvis muligt)
Svineslag eller svinebryst uden ben, bundet op (skal bruges til ca. 150 gram chashu pr. skål ramen)
Ingefær (På størrelse med 2 tommelfingre. Skåret i fine skiver)
1 fed hvidløg, knust med siden af din kniv
1 stort løg, skåret i grove både
1 stor gulerod, skåret i 3 store stykker
1 porre, skåret i store stykker
5-10 peberkorn
Ca. 3 liter vand (alt i gryden skal kunne dækkes)

Chashu og ajitama (marineret svinekød og æg)
Det kogte svineslag eller svinebryst fra suppen
Medium kogte æg (1 stk pr skål ramen)
1,5 dl soya
1,5 dl vand
1 spiseskefuld mirin
Fintsnittet ingefær (på størrelse med en tommelfinger)
1 knust fed hvidløg
1 forårsløg (groft hakket)

Resterende ingredienser
4 tsk tahin
100g Svinefedt (kan erstattes af smør)
350-400g ramen nudler
Fintsnittede forårsløg
Nori (tørret tang)
1 spsk tørristede sesamfrø
Enoki-svampe (kan erstattes/suppleres med andre svampe, majs, bønnespirer, menma (marinerede bambusskud) mv.)

Sørg for at have alle ingredienser klar til anretningen

Sådan gør du:

Suppen:

  1. Put svinebenene i koldt vand og lad det koge op. Når vandet koger, og blodet begynder at komme ud af benene, hælder du vandet og benene ned i håndvasken og skylder dem helt rene for koaguleret blod og urenheder.
  2. Put herefter benene tilbage i gryden sammen med de resterende suppe-ingredienser og vand så det dækker det hele + 5 cm. Lad det koge i 3-4 timer (gerne længere). Fjern løbende urenheder, der lægger sig i toppen.
  3. Når det har kogt i 3-4 timer (eller længere) sier du alle ingredienserne fra, så du har en gryde kun med selve suppen. Denne suppe koges ind, til der er ca 1/2 tilbage.

Chashu og ajitama (marineret svinekød og æg):

  1. Kog 4 æg – smilende. Pil dem og læg dem i koldt vand for at stoppe tilberedningen.
  2. Når svinekødet har kogt i to timer med suppen, tages det op og lægges til afkøling.
  3. Put alle resterende ingredienser til lagen i en lille gryde og giv det et hurtigt opkog. Lad det køle af.
  4. Når æg, svinekød og lage er afkølet puttes det i en plastikpose. Luften suges ud af posen indtil der dannes et vakuum således at alle overflader på æg og svinekød er dækket af lage.
  5. Læg posen i køleskabet i minimum 2 timer. Gerne 12-24 timer. Det kræver selvfølgelig at man laver det hele dagen før, men det kan man også med fordel gøre, hvis man skal have gæster. Så skal suppen bare have et opkog og nudlerne koges inden servering.

Afsluttende:

  1. I hver skål puttes 1 tsk tahin, 2 spsk af chashu-marinaden, 25g svinefedt, lidt af suppen og det røres sammen.
  2. Kog ramennudlerne et par minutter og put i skålene.
  3. Blancher kort enoki-svampene og det skiveskårede chashu i den varme suppe.
  4. Læg halverede ajitama-æg, nori-tang, forårsløg, blancerede enoki og skiveskåret chashu ovenpå nudlerne, og hæld herefter suppe oveni. Top det hele med ristede sesamfrø og evt. lidt chilimix og sesamolie.
  5. いただきます!(Velbekomme)

Et lille tip!

Du vil formentlig have en del af lagen til ajitama og chashu tilbage. Lad endelig være med at smide det ud, men brug det i stedet dagen efter til en lækker Shoyu ramen. Kog blot nogle nudler i den mængde vand, der passer til en skål ramen og smag til med lagen. Vi havde også lidt ekstra chashu og ajitama og så lynstegte jeg nogle bønnespirer med sesamolie og lidt chilimix. Det endte med at blive en ganske god 2. dags-ramen.

Alternativt kan du skære evt. rester af chashu i tern, stege dem i lidt olie samt lagen. Server dem på dampede hvide ris med lidt fintsnittet forårsløg på toppen. Helt enkelt – helt vildt lækkert!

2. dags-ramen lavet på lagen fra ajitama/chashu.